2019-Május

„Menő” tippek a tej- és tejtermék fogyasztáshoz,valamint néhány szó a tojásról

  • A tej „az emlősállatok tejmirigyeinek időszakosan termelt váladéka”, mely számos értékes tápanyagot tartalmaz könnyen emészthető formában. Tej alatt általában a tehéntejet értjük. A kecsketej, juhtej, bivalytej fogyasztása kevésbé elterjedt, bár a belőle készült termékek, (pl. kecskesajtok, juhtúró, bivaly mozarella), már egyre keresettebbek.
  • A tej legnagyobb mennyiségben (közel 90%-ban) vizet tartalmaz, valamint értékes, komplett fehérjéket (3,4 g/dl), könnyen emészthető tejzsiradékot (0,1-3,6 g/dl), az édeskés ízét adó tejcukrot (kb. 5g/dl). A tej legfontosabb ásványi anyaga a kalcium és a foszfor. Egyaránt tartalmaz vízben oldódó (B1, B2, B12) és zsírban oldódó (A és D) vitaminokat. A tejben, tejtermékekben található meg – a legkönnyebben hasznosítható formában – a csontok, fogak fejlődéséhez nélkülözhetetlen kalcium, aminek a felszívódását segíti a tejcukor és D-vitamin is.
  • „Fogyasztási tejeknek” a tehéntej boltban megvásárolható formáit nevezzük. A tejben lévő összetevők elegye kiváló táptalajul szolgál a mikrobák, baktériumok számára is. Emiatt van szükség a tej hőkezelésére, pasztőrözésére. Ezt követően többnyire dobozban vagy műanyag zacskóban, illetve palackban, változó zsírtartalommal kerülnek forgalomba.
  • Zsírtartalmuk alapján sovány (0,5%-nál alacsonyabb zsírtartalmú), zsírszegény (0,6-1,8%-os) vagy félzsíros (1,9-3,4%-os), illetve zsíros (3,5%, vagy annál magasabb) tejek találhatók meg a boltok polcain.
  • Eltarthatóságuk az alkalmazott eljárástól függ: a 100°C alatti hőkezeléssel ún. pasztőrözéssel készült tejet hűtött (5°C alatti) körülmények között 3-10 napig tarthatjuk el. A pontos fogyaszthatósági időről a csomagoláson tájékozódhatunk. A nagyon magas (ESL: 100-134°C) hőmérsékleten hőkezelt tej 6°C alatt tárolva 14-21 napig, míg az ultramagas (UHT: legalább 135°C) hőmérsékleten hőkezelt, és aszeptikusan csomagolt, dobozos, ún. tartós tejek bontatlanul szobahőmérsékleten legalább 3 hónapig eltarthatóak. A hőkezelés kisebb-nagyobb mértékben megváltoztatja a tej kémiai és fizikai tulajdonságait, de érdemleges változás az összetevőkben nem történik, viszont az esetlegesen jelen lévő megbetegítő baktériumok elpusztulnak. Fontos tudni, hogy a hűtés nélkül tárolható ún. „tartós tej” sem tartalmaz tartósítószert! A háztáji gazdaságból származó friss tejet csak forralás után szabad fogyasztani!
  • Homogénezés során a tej vagy a tejszín zsírgolyócskáit fizikai úton felaprítják, ami megakadályozza a felfölöződést, testesebb ízt kölcsönöz a terméknek. A homogénezés nemcsak a tejzsírgolyócskák méretét csökkenti, hanem a fehérjemolekulákét is, ami a fehérjéket is könnyebben emészthetővé teszi. Manapság a homogénezés kedvező hatása miatt már alig kerül forgalomba homogénezés nélkül tej.
  • A tejkészítményekhez soroljuk az ízesített tejeket (kakaós, kávés, karamellás tej), savanyított tejkészítményeket (joghurt, kefir, aludttej). Gyermekek és felnőttek körében egyaránt nagyon népszerűek a gyümölcsös változatok, ezek általában hozzáadott cukorral készülnek. Cukorbevitelünket mérsékelhetjük, ha kedvenc finomságunkat otthon friss gyümölcsből és natúr joghurtból készítjük el.
  • A tejtermékek közé tartozik a túró és a sajt is. A tehéntúró erjesztéssel készülő tejtermék, emiatt kellemesen savanyú, üdén friss és aromás ízű. Benne koncentráltabb és könnyebben emészthető formában vannak jelen a tej fehérjéi. A sajtok szintén erjesztéssel készülnek és ezen felül jelentős mennyiségű sót tartalmaznak. Zsírtartalmuk jellemzően 10-60% között lehet, eszerint zsírszegény, félzsíros, zsíros és zsírdús fajtákat különböztethetünk meg. A választékban megtalálhatók a kemény, félkemény és lágy sajtok, valamint a kenhető állományú sajtkrémek. A tejföl és a tejszín 10-45%-os zsírtartalmú élelmiszerek. A vajkészítés során köpüléssel választják el a tejzsírt az úgynevezett írótól. A vajkrémek 39% alatti, míg a vajak 39-89% zsírtartalmúak. A vajakat és a vajkészítményeket magas zsiradéktartalmuk miatt nem a tej és tejtermékek, hanem a zsiradékok közé soroljuk.
  • A WHO ajánlása szerint naponta 0,5 liter tejet vagy ennek megfelelő mennyiségű kalciumtartalmú tejterméket javasolt fogyasztani, ezzel fedezhetjük a kalciumszükségletünk jelentős részét. Különösen fontos a tej fogyasztása gyermekkorban, a csontfejlődés idején, hiszen csontozatunk fiatal felnőttkorig fejlődik, ekkor alakul ki az úgynevezett csúcs csonttömeg. Felnőtteknél a megfelelő kalcium-ellátottság segíti a csontritkulás megelőzését.
  • 1 dl tej (120 mg) kalciumtartalmának megfelel:
  • 2-3 dkg sajt
  • 15 dkg félzsíros tehéntúró (1 teniszlabdányi)
  • 1 dl joghurt, kefir
  • 3 dkg juhtúró (1 evőkanálnyi)
  • Jó megoldás az ajánlás megvalósítására, ha a reggelt a szendvics mellett 1 nagy pohár (2 dl) tejjel vagy tejes itallal kezdi a gyermek. A szendvicset különféle sajtokkal, sajtkrémekkel, zöldfűszeres túrókrémmel, körözöttel tehetjük változatossá. Tízóraira es uzsonnára adhatunk joghurtot, kefirt, gyümölcsös túrót. Főétkezéskent húsos leves után kiváló fogás a túrógombóc, túros vagy sajtos tészta. Feltétnek főzelék mellé sajtfelfújtat is tálalhatunk. A főzelékek készíthetők tejföllel, joghurttal, kefirrel, a csőbensülteket, rakott es töltött ételeket szükség eseten sajttal dúsíthatjuk. A saláták is teljes értékűvé tehetők sajttal, túrós, kefires, joghurtos öntettel. Desszertkent joghurttorta, gyümölcsös túrószelet kínálható.
  • Előfordulhat, hogy a gyermek vagy felnőtt a tej, tejtermékek fogyasztásakor kellemetlen tüneteket észlel. Ilyenkor mindenképp fontos tisztázni, hogy a tej fehérjéje által kiváltott kóros immunválaszról, azaz tejfehérje allergiáról van-e szó. Ebben az esetben a gyermeknek teljes mértékben ki kell iktatnia az étrendjéből mindenféle tejet, tejterméket, (beleértve a tejfehérjét tartalmazó felvágottakat, péksüteményeket, kekszeket, stb.) és a kalciumpótlásról is feltétlenül gondoskodni kell.
  • Gyakoribb probléma, amikor a tejcukor lebontását végző enzim termelődésével van baj, ez a tejcukor-érzékenység (laktóz intolerancia). Ekkor a lebontatlan tejcukor a vastagbélbe jut, ahol az ott élő baktériumok kezdik erjeszteni, ami fokozott gázképződést, hasmenést, haspuffadást okozhat. Ilyenkor nem kell kihagyni minden tejterméket az étrendből, a széles választékban kapható laktózmentes tejtermékek fogyasztásával a panaszok megszüntethetőek, és biztosítható a megfelelő kalcium bevitel is. Az érzékenység egyénenként változhat. Van aki a tejet nem, de a joghurtot, kefirt, sajtokat, túrót el tudja fogyasztani mindenféle panasz nélkül, és van aki ezekből is csak a laktózmentes változatot.
  • A tojás az emberiség legősibb tápláléka. Magas biológiai értékkel rendelkező és sokoldalúan felhasználható élelmiszerünk. Hazánkban a tyúktojás fogyasztása a legelterjedtebb. A húsfélékhez és a tejtermékekhez hasonlóan kitűnő minőségű, komplett fehérjét és a húsokhoz hasonlóan jól hasznosuló vasat tartalmaz. A tojássárgája ezeken kívül gazdag vitaminokban (pl.: A-, D- és B-vitaminok), ásványi anyagokban (pl.: foszfor), valamint itt koncentrálódik a tojás koleszterintartalma is. Magas koleszterintartalma miatt (1 darab tojássárgája fedezi az ajánlott napi koleszterin bevitel 80-100%-át) a kiegyensúlyozott táplálkozás érdekében hetente 2-6 darab tojás elfogyasztása javasolható.
  • A tojás jól beilleszthető a gyermekek étrendjébe, a tojásételeken kívül az egyéb ételekhez (pl. rántott húsok, vagdaltak, tojásos száraztészták) és a süteményekhez (pl. piskóta) használt tojás is beleszámítandó a heti ajánlott mennyiségbe.
  • A tojás külseje gyakran, esetenként a belseje is szennyezett lehet szalmonella baktériummal. Csak tiszta héjú, friss, ép tyúktojást vagy fertőtlenített héjú tojást vásároljunk. A tojással készülő ételek akkor biztonságosak, ha alapos hőkezelést kapnak, mivel a sütés-főzés elpusztítja a szalmonella baktériumokat is. Felhasználás előtt ellenőrizzük vízpróbával a tojás frissességét. A friss lemerül, míg a vízben lebegő nem friss, de még fogyasztható. A víz felszínén maradó tojás már nem fogyasztható. A friss feltört tojás fehérjéje átlátszó, sárgája egészben maradó. Feltörés után célszerű a tojást azonnal felhasználni. Nyers tojással készült ételeknél (például majonéz, tartármártás) a fertőzés kockázatát gyors lehűtéssel es hűtve tárolással csökkenthetjük.

Bízom benne, hogy ezzel a néhány tanáccsal segítettem az optimális tej- és tejtermék- ill. a tojásfogyasztás megvalósítását!

                                                                                     Gyáni Emese, dietetikus

3. kirándulás

https://hermaniskola.hu/2019/05/14/egy-nap-az-egeszsegtudatos-eletmod-nyomaban/